揭秘张亮麻辣烫配方

　　1、调料组成

　　牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。

　　2、香料配方

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　　八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。

　　3、材料粉组成

　　乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。

　　说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。

　　4、炒制准备

　　1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。

　　2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。

　　3) 冰糖拍碎备用。

　　4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。

　　5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

　　6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

　　7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

　　5、炒制流程

　　1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

　　2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180 度）。

　　3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。

　　4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。

　　5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30

　　分钟豆瓣酱变深红色。

　　6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。

　　7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。

　　8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。